ŞARAP KİTLERİ KULLANIM ÖZELLİKLERİ VE DİKKAT ETMENİZ GEREKENLER
Şarap kitleri 3 ayrı kategoride değerlendirilmektedir.
1. Wine Professional Serisi – Şekersiz Kurulum Üzüm Şarapları
İlk kategorimiz Wine Professional serisi şekersiz kurulum üzüm şaraplarıdır. Bu kitlerde şeker kullanılmadan, su ve konsantre kit ile kurulum yapılmaktadır.
2. Şeker İlavesi Gerektiren Şarap Kitleri
İkinci sırada şeker ilavesi gerektiren şarap kitleri yer almaktadır. Bu kitlerde meyve özü oranı daha düşüktür. Her kitin kendine has bir şeker ilavesi vardır ve bu miktar kit ile birlikte gönderilen tarifte belirtilmektedir.
3. Meyve Şarap Kitleri
Üçüncü sırada meyve şarap kitleri yer almaktadır. Bu kitler şekerli kurulum setlerindendir ve şeker ilavesi yapılarak kurulurlar.
TÜM KİTLERDE ORTAK KURULUM PROSESİ
Tüm kitlerin ortak kurulum prosesi aynıdır.
Öncelikle istenilen miktarda kit fermentöre hazırlanır. Hazırlık aşamasından önce sanitasyon işlemleri gerçekleştirilir.
Setlerde gönderilen maya, maya besini ve varsa tanen; set tarifinde belirtildiği şekilde sırasıyla eklenir.
Burada dikkat edilmesi gereken ilk husus, bu ürünleri eklerken şıra sıcaklığının ideal değerler olan 21-24°C arasında olmasını sağlamaktır.
Ardından fermenterin kapağı kapatılır ve kapak tam olarak sıkı bir şekilde kapatılmalıdır. Kesinlikle tam oturmayan kapaklar bant ile sarılıp kapanmış gibi varsayılmamalıdır.
Ardından hava kilidi contası ve hava kilidi kontrolleri yapılır. Bunun için sanitasyon sıvısının köpüğü ile kaçak kontrolü yapılır.
Hava kilidinde salyangoz model hava kilidi kullanılıyorsa, ideal çizgisinin biraz daha altında sanitasyon malzemesi veya kaynatılmış ve soğutulmuş temiz içme suyu konması gerekir. Ardından kırmızı kapak kapatılır. Kesinlikle hava kilidinin kapağı açık bırakılmaz veya hava kilidi yerine uzun su hortumları ile uydurma hava kilidi yapılmaz.
Bu durum, fermentörden atılması gereken fermantasyon gazının tamamını atmanıza engel olabileceği gibi fermentördeki şarap kurulumunuza da zarar verebilir.
DoubleX büyük ya da mini hava kilidi kullanacaksanız, yarı kadar aynı şekilde sıvı eklenmelidir. Bir daha ekleme yapılacaksa kesinlikle hava kilidi kapağı açılmadan, DoubleX hava kilidinin üst delikli kapağına yavaşça sıvı dökülerek eksik tamamlanmalıdır.
Salyangoz modellerde sıvı azalması yaşandığında dikkatlice üst kırmızı kapak çıkarılıp az miktarda su tamamlaması yapılır.
Olası fazla hava kilidi sıvısı tahliye edilecekse, hava kilidi yerinden çıkarılmadan temiz bir peçete kıvrılarak sıvıyı emdirerek azaltma işlemi yapılabilir.
FERMANTASYONUN BAŞLAMASI VE ISI KONTROLÜ
Fermantasyon başladığı anda maya kendi ısısını üretmektedir. Bu durumda oda sıcaklığınızı 21°C'ye ayarladığınızda dahi fermenter ısısı yükselebilir ve 28°C'lere kadar çıkabilir.
Bu durumu dikkatlice gözlemlemeniz gerekir.
Eğer ısı yükselmesine hızlı müdahale edemez veya dengesiz ısıda bırakırsanız, bu durum şarap mayasına zarar verir. İdeal fermantasyon süresi olan 17-21 gün arasındaki süre, çok yüksek sıcaklıklarda 1 hafta, 10 gün hatta 5 günde bile tamamlanabilir.
Bu durum mayanızın erkenden ölmesine ve şarabınızın tatlı, olgunlaşmamış bir şarap hâline gelmesine neden olacaktır.
Bu durumda alkol oluşturan mayanın oluşturduğu fermantasyon ortamının sonradan maya veya besin eklenmesiyle tekrar canlanması ya da fermasyonu sürdürmesi olası değildir. Bu durumda şarabın olgunlaşma sürecini bekleyip tatlı, yarı olgunlaşmış hâlde tüketmekten başka şansınız olmayacaktır.
Isı kontrolünü fermenter dolabı veya fermenter çantaları, buz aküleri veya donmuş su şişeleri ile yapmanız mümkündür.
Olanaklarınıza bağlı olarak bu ekipmanlara sahip değilseniz, en azından fermenter çantası alana kadar geçici olarak bir battaniye kullanıp fermenterin çevresini tamamen donmuş su şişeleri ile sararak fermantasyon ısısını düşürebilir veya kış aylarında aşırı soğuk ortamlarda mayanın uyumaması için sıcak su torbaları kullanabilirsiniz.
İdeal Fermantasyon Ortamının Sağlanması ve Isının Dengede Tutulması Neden Bu Kadar Önemlidir?
Fermantasyon esnasında canlı maya, belirli bir sıcaklıkta çalışması için tasarlanmıştır.
Bu ısının dengesiz olması; gündüz normal ısılar, gece düşük ısılar, aşırı sıcak veya aşırı soğuk şartlarda kalması, mayanın düzgün çalışıp iyi bir şarap oluşturmasına mani olacak, erkenden mayanın ölmesine hatta şarabınızın bozulmasına neden olacaktır.
Bu nedenle özellikle fermenter ısınızı kontrol etmeli, sadece ortam sıcaklığında gündüz ölçülen bir sıcaklığı baz almamalı, gece-gündüz ısı farklarını dikkatlice gözlemlemeli ve sağlıklı bir şekilde fermantasyonu ilerletmelisiniz.
Bu durum, siz hobi severlerin bu hobiyi düzgün bir şekilde yapması ve sonucunda yüksek kalitede ürün elde etmesine yardımcı olacak bir unsurdur.
Yani şarap kiti ve maya, siz nasıl uygularsanız o şekilde kalitede nihai bir ürün verecektir.
FERMANTASYON SÜRECİNİN GÖZLEMLENMESİ VE DİKKAT ETMENİZ GEREKENLER
Öncelikle maya eklendikten sonra ilk 12-48 saat çok önemlidir.
Bu esnada kesinlikle hava kilidini dikkatli gözlemlemeniz gerekmektedir.
Aşırı hızlı hava çıkışı, fermenterin aşırı ısındığını; çok ağır, hatta durağan hava kabarcıkları ise fermenterin yeterli ısıda olmadığını belirtebilir.
Eğer hiçbir hava çıkışı gözlemlenmiyorsa ilk yapılması gereken görsel kontroldür.
Fermenter kovası kapağında şişkinlik var mı, hava kilidindeki suyun yeri değişmiş mi, buna bakmalısınız.
Burada dikkat etmeniz gereken nokta, fermenterden çıkış noktasında boşluk tarafı tahliye noktasında su yukarıda mı, ona bakmaktır.
Su yukarıdaysa ve hava çıkışı başlamadıysa, bir peçete ile fazla suyu hava kilidinden emdirip çıkışı gözlemleyebilirsiniz.
Su eşitse, hiçbir şişlik veya basınç yoksa duyusal kontrol edilmelidir.
Fermenteri kulağınıza dayadığınızda eğer baloncuk, gazoz gazı veya hışırtılar geliyorsa fermantasyon başlamış demektir.
Bu durumda fermenterinizde kaçak var demektir. Fermantasyon gazı hava kilidinden değil, başka bir yerden çıkıyor demektir.
Bu durumda fermenter kapağının kapandığından emin olun, kaçak kontrolü yapın ve hava kilidi contasının dibine bakarak kaçak kontrolü gerçekleştirin.
Tabii bu durumun bir diğer nedeni de sizin hatanız olabilir. Örneğin 23 litrelik bir kiti 50 litrelik fermentöre kurmanız veya uygun fermentör ve uygun hava boşluğu bırakmamanız da buna neden olabilir.
Kurulum yapılan ölçü ne ise fermenter de bu ölçüye uyumlu veya maksimum %8 boşluk olacak şekilde seçilmelidir.
Olası bir şekilde fermantasyonun tamamen başladığını veya başlamadığını bu görsel testlerden sonra en sağlıklı olarak 5. günde hidrometre ile yapacağınız bir ölçümle anlayabilirsiniz.
İlk kurulum OG, yani başlangıç orijinal gravitenizden farklı bir ölçüm alıyorsanız, örneğin 1090 OG ile başlamış bir kurulum sonrası 5. günde 1080 veya altında bir değer alıyorsanız fermantasyon başlamış demektir.
Ancak 5. günün ardından hâlâ 1090 ise fermantasyon başlamamış demektir.
Bu durumda tarifte kullanılmaması gereken bir malzeme kullanıp kullanmadığınız, özellikle FermStop veya başka bir malzeme ekleyip eklemediğiniz kontrol edilmelidir.
Ardından ısıya bakılmalı, ısı düşükse ısının yükseltilmesi ve fermenterin dairesel hareketlerle sallanarak dibe inen, uyuyan mayanın tekrar canlanması sağlanmalıdır.
İDEAL KONTROLLER NE SIKLIKLA OLMALI?
Özellikle sağlıklı bir fermantasyonda hava çıkışı gözlemlendiği durumlarda;
-
- günde,
-
- günde,
- Son olarak 21. günde
numuneler alınıp ölçümler yapılmalı ve final değeri olan 1000 ve altı hedeflenmelidir.
FERMANTASYONU TAMAMLANMIŞ BİR ŞARAPTA HEMEN DİĞER AŞAMALARA GEÇİLMELİ Mİ?
Fermantasyon süresi, yani mayanın şekeri yiyip alkol oluşturması ve ardından final değeri olan 1000 değerine gelmesi, fermantasyon koşulunuza ve ısıya bağlı olarak 10-15 gün arasında sürmektedir.
Hemen 10. günde bu değer alındı diye diğer aşamalara geçilmesi önerilmez. İdeal olgunlaşma süreci olan 21 gün beklenmelidir.
Ardından fermantasyon durdurucu uygulanmasına geçilir.
Bu aşamada temiz bir sonuç için en iyi yöntem, dikkatlice şarabınızı dip tortudan ayırıp başka bir fermentörde işlemlere devam etmektir.
Eğer bu seçeneğe sahip değilseniz aynı fermentörde devam etmeniz gerekir.
Bu durumda en sağlıklı yöntem, FermStop'un temiz içme suyunda, maksimum 100 ml içme suyunda eritilmesi ve şaraba karıştırılmasıdır.
Bu durumda şarabın rengine zarar vermeden uygulama yapmış olursunuz.
Ardından en az 24, en fazla 62 saat beklemeniz gerekir. Hemen ardından berraklaştırma işlemine geçilmez.
Berraklaştırma İşlemi
Berraklaştırma işleminde tarifte belirtilen şekilde uygulama yapılması, ilk 4 gün fermenterin soğutulması ve ardından oda ısısında bekletilmesi daha berrak ve temiz bir şarap elde etmenize yardımcı olacaktır.
Hava koşulları ve ısıya bağlı olarak bu süreç 7 gün ila 15, hatta 20 güne kadar uzayabilir.
Şarabınızın dibini görüp net, berrak ve temiz olduğundan emin olana kadar kesinlikle sabırla beklemeniz gerekir.
Bu aşamalarda da aynı şarabınızı fermente eder gibi hava ile ilişkisini uzak tutmalı, hava kilidiniz dolu ve takılı olarak devam etmelisiniz.
Olası yanlış uygulamalarda bu işlemler esnasında fermenterin hava alması durumunda temiz bir şarap yapamamanız olasıdır.
Fermenterin üzerinde beyaz bir tabaka, mavi-yeşil küf ve bulanık parçacıklar oluşması, şarabınızı enfekte ettiğiniz anlamına gelir.
Bu durumda şarap içilmez, kurtarılmaya çalışılmaz veya filtrelenmez; direkt dökülür.
ŞARABIN DİNLENDİRİLMESİ VE ŞİŞELENMESİ
Sek, sofralık veya meyve şarapları şişelenmeden önce mutlaka tortudan ayrılmalıdır.
Mümkünse cam büyük şişelere, 5 litre veya daha üzeri şişelere bölünür ve güneş görmeyen karanlık bir yerde en az 15 gün dinlendirilir.
Olası ikinci dip tortudan ayrılıp tek seferde açıp tüketeceğiniz cam şişelere bölünerek şişelenmelidir.
“Daha büyük şişelere koyarım, buzdolabında saklarım, içtikçe üzerinden alırım.” mantığı yanlıştır.
“Bira şişeleri veya koku sinmiş şişelerde muhafaza ederim.” mantığı da yanlıştır.
Bu iş için ya çevir-aç kapaklı cam şişeler ya da mantar kapatmalı şarap şişeleri önerilir.
Wine Pro Serisi Şarap Kitlerinde Şişeleme
Wine Pro serisi şarap kitlerinde durum biraz daha değişkendir.
Bu kitler daha yoğun gövdeli olduğundan ilk dinlendirme süresi 1 ay ve şarap şişesi güzel bir mantar ile kapandıktan sonra gövde karakterinin güçlenmesi için en az 2 ay şarap şişesinde bekletilmesi önerilir.
Hemen tüketilecek kısım taze şarap olarak tüketilebilir.
Tabii bu esnada büyük kısmını en az 2 ay dinlendirdiğinizde çok daha güzel bir lezzete büründüğüne şahit olursunuz.
DİP NOTLAR VE MERAK ETTİKLERİNİZ
1. Şekerli kurulum ve meyve şarapları yıllandırılır mı?
Hayır, yıllandırılmaz.
Şeker fermantasyonuna sahip şaraplarda gövdenin olgunlaşması söz konusu değildir. Bu nedenle yıllandırılmaz.
2. Ev şarapları ne kadar süre dayanır?
Ev şarapları, şekerli kurulum şaraplarında 8-12 ay tatları bozulmadan uygun saklama koşullarında dayanır.
İdeal tüketim süresi maksimum 1,5 yılı geçmemelidir.
Profesyonel kitler, Wine Pro serisi, uygun yıllandırma koşullarında maksimum 3 yıl, uygun koşullarda 5 yıla kadar dayanır.
3. Şarabımın alkolü düşük oldu, nasıl yükseltebilirim?
Şarabınızın alkolünü yükseltmenin tek yöntemi votka ile yükseltmektir.
Ancak kurulumda düşük alkollü bir şarap kiti seçtiyseniz veya final değerini düzgün alamadığınız, tatlı şarap ayarında kalmış bir kite sahipseniz, bir sonraki kurulumlarda yüksek alkollü kitleri tercih etmeniz gerekir.
Ayrıca fermantasyon ısısına dikkat etmeli ve net final değeri almalısınız.
4. Şarabımın tadını ve aromasını sonradan değiştirebilir miyim?
Evet.
Şişelemeden önce uygun aromatik şuruplarla, özellikle meyve şaraplarında Hazkat kokteyl ve meyve şurupları ile bu tatları yükseltebilirsiniz.
5. Tatlı şarabı nasıl sek hâle getiririm?
Tatlı şarabı sek hâle kupaj yaparak biraz düzeltebilirsiniz.
Yani sek bir şarapla karıştırarak ya da votka ile biraz daha seyrelterek bunu yapabilirsiniz. Ancak temelinde o tatlılık hissi kalacaktır.
6. Şarabımın bozulduğunu nasıl anlarım?
Fermenteri açtığınızda üzerinde beyaz köpük tabakası varsa, mavi, yeşil, siyah, kahverengi, karışık renklerde veya tek renkte kalıntılar ve küfler varsa, kokusunda ağır aseton kokusu, muz, karton, ıslak bez kokusu veya ağır çürük yumurta kokusu varsa o şarap bozulmuştur.
Kurtarılmaz, dökülür.
Tüm bu bulgular yok ama tadı aşırı ekşi ve sirke gibi kokuyorsa, şarap tadı ekşi geliyorsa bu şarapta sirke bakterisine maruz kalmış demektir.
Midenizde burkulma ve bulantı yapar ve içilmez.
Tek kurtarma yöntemi vardır: Ağzına açık bir tülbent sarılır, 2 ay bekletilir ve sirke anası oluşturması beklenir. Sirke olarak değerlendirilebilir.