ŞARAP YAPIMI TAZE ÜZÜM İLE VE PMS KULLANIM REHPERİ

ŞARAP YAPIMI TAZE ÜZÜM İLE  VE PMS Kullanımı:

Şarap Yapımında Potasyum Metabisülfit Ne Zaman ve Nasıl Kullanılır?

Şarap yapımında kullanılan PMS (Potasyum Metabisülfit – K₂S₂O₅), şarabın mikrobiyolojik stabilitesini ve oksidasyona karşı korunmasını sağlamak amacıyla kullanılan en önemli enolojik yardımcı maddelerden biridir.

Özellikle kırmızı şaraplarda açık fermentasyon ve maserasyon döneminde, üzümün yabani mikroorganizmalarla uzun süre temas etmesi nedeniyle doğru zamanda ve doğru miktarda kullanılması önemlidir.

PMS'nin temel amacı, şırada kükürt dioksit (SO₂) oluşmasını sağlayarak istenmeyen mikroorganizmaların gelişimini baskılamaktır.

1. Üzümleri Hazırlama ve İlk Ölçümler

Şarap yapımının ilk aşamasında üzümler saplarından ayrılır ve patlatılır.

Ezilmiş üzümlerden temiz bir şıra numunesi alınarak süzme torbasından veya uygun bir süzme ekipmanından geçirilir ve ölçüm kabına aktarılır.

İlk olarak şıranın:

• Şeker yoğunluğu / Hidrometre ile
• pH değeri / ph metre ile

ölçülerek kayıt altına alınmalıdır.

Bu değerler, ilerleyen günlerde yapılacak karşılaştırmalar açısından başlangıç verileridir.

Özellikle pH ölçümünde kullanılacak dijital pH metrenin doğru kalibre edilmiş olması gerekir.

2. Açık Fermentasyon ve Maserasyon

Kırmızı şarap üretiminde üzüm kabukları ve posası şıra üzerinde kaldığı için açık fermentasyon sırasında yüzeyde bir üzüm şapkası (cap) oluşur.

Bu tabakanın yüzeyde kuru kalması istenmez.

Bu nedenle düzenli olarak kapak kırma (punch-down) işlemi yapılmalıdır.

Kapak kırma işleminde yüzeyde bulunan üzüm kabukları ve posa temiz ve uygun bir ekipmanla aşağıya bastırılarak şıraya yeniden karıştırılır.

Bu işlem:

• Üzüm kabuklarının şıra ile temasını artırır.
• Maserasyonu düzenler.
• Yüzeyde oksijenle temas eden posa tabakasının kontrol altında tutulmasına yardımcı olur.
• Fermentasyonun daha homojen ilerlemesini sağlar.

Açık fermentasyon sırasında sıcaklık, koku, şeker yoğunluğu ve pH düzenli olarak takip edilmelidir. İdeal açık fermentasyonda 21 ıla 24 derece ısı aşılmamalıdır.

İdeal maserasyon surecı ılk og değeri gözlemlenerek 1100 start veren maseresyon 5 gün makzımum 7 gun devam ettirilmelidir. Kağpalı fermentasyon öncesı ölçüm değeri 1045 iala 1035 baz alınabilir.

3. PMS Kullanırken pH Neden Önemlidir?

PMS'nin şarap yapımındaki etkisini anlamak için önce SO₂'nin (kükürt dioksit) davranışını anlamak gerekir.

Potasyum metabisülfit şıraya veya şaraba eklendiğinde SO₂ (kükürt dioksit) oluşumuna katkı sağlar.

Moleküler SO₂, istenmeyen mikroorganizmaların baskılanmasında en önemli aktif formlardan biridir.

pH yükseldikçe aynı serbest SO₂ (kükürt dioksit) seviyesinde moleküler SO₂ (kükürt dioksit) oranı azalır. Bu nedenle yüksek pH'lı şaraplarda mikrobiyolojik koruma daha zor hâle gelir.

Bu nedenle:

“PMS miktarı pH değerine göre belirlenmelidir. Varsayımsal PMS eklemek hatadır.”

Maserasyonun 2. Gununde fıltre torbasından gecçirilmiş posasız temiz şıra ph metre ile ölçülmelidir.!

• pH 3.00 – 3.10 (Çok Yüksek Asit): Litre başına 0.10 gram PMS
  (Asitlik çok güçlü olduğu için  fazla pms mayayı sersemletir. Gramaja dikkat!)
• pH 3.20 – 3.30 (İdeal Ekşi/Dengeli): Litre başına 0.15 gram PMS
  (Beyaz üzümler ve asitli kırmızı üzümler için en güvenli, ideal bölgedir.)
• pH 3.40 – 3.50 (Standart Kırmızı Bölgesi): Litre başına 0.20 gram PMS
  (Olgun kırmızı üzümlerin çoğunda görülen, yabani mayaları durdurmak için tam kararında olan miktardır.)
• pH 3.60 – 3.70 (Yüksek pH / Risk Başlangıcı): Litre başına 0.25 gram PMS
  (Kükürt bu pH'ta zayıflamaya başlar. Sirke bakterilerini durdurmak için ideal dozaj.)
• pH 3.80 ve Üzeri (KRİTİK BÖLGE - Doğrudan PMS Atmayın!):
  • ❌ UYARI PH DÜŞÜRÜLMEDEN ĞMS KOYMA: Bu pH'ta koruma sağlamak için litreye 0.40g - 0.50g gibi yüksek dozlarda PMS atmak şarabı kükürt kokutur ve fermantasyonu tamamen kilitler.
  • ✅ Hazkat Çözümü: Litreye PMS atmadan önce, şıraya Tartarik Asit ekleyerek pH değerini 3.40 seviyesine düşürün. pH 3.40'a düştükten sonra standart olarak litre başına 0.20 gram PMS eklemesi yapın.
  • TARTARIK Asit nasıl eklenmeli ? : Tartarik asit ilavesine her 10 litre şıra için 1 gramdan başlayın. İyice karıştırdıktan sonra pH'ı tekrar ölçün. Hedef değere ulaşılmadıysa küçük miktarlarda ilave tekrar yapın ve pH ölçümünü tekrarlayın. İstenılen 3,40 ph elde edılene kadar uygulamayı sürdürün bir anda yüksek gramajda Tartarik asit eklemeyin.

4. Maserasyon Sırasında Takip

Açık fermentasyon ve maserasyon döneminde şeker yoğunluğu düzenli olarak takip edilmelidir.

Kapak kırma işlemi düzenli şekilde sürdürülürken şıranın:

• Şeker yoğunluğu
• pH
• Sıcaklığı
• Koku ve genel fermentasyon durumu

kontrol edilmelidir.

Şeker yoğunluğunun düşmesi, mayanın şekeri alkole dönüştürdüğünü gösterir.

Açık fermentasyonun süresi üzüm çeşidine, sıcaklığa, maya suşuna, hedeflenen şarap stiline ve maserasyon hedeflerine göre değişebilir. Bu nedenle "her şarap tam olarak iki veya üç gün açık fermentasyonda kalmalıdır" şeklinde kesin bir kural yerine ölçümlere göre karar verilmelidir.

5. Kapalı Fermentasyona Geçiş

Maserasyon ve açık fermentasyon tamamlandıktan sonra şarap posadan ayrılır.

Üzüm posası uygun şekilde süzülür ve preslenir. Elde edilen şıra/şarap fermentasyon kabına aktarılır.

Bu aşamadan sonra kap hava kilidi bulunan kapalı fermentasyon sistemine alınmalıdır.

Amaç, fermentasyon sırasında oluşan CO₂'nin dışarı çıkmasına izin verirken dışarıdan oksijen ve kontaminasyon girişini mümkün olduğunca azaltmaktır.

6. Maya Besini Kullanımı

Maya besini miktarı yalnızca litreye göre sabit bir rakam olarak belirlenmemelidir.

Profesyonel kaynaklar maya besinlerinin özellikle fermentasyonun erken dönemlerinde ve yaklaşık 1/3 şeker tüketimi civarında yönetilmesini önermektedir. Gereğinden fazla veya çok geç besin ilavesi fermentasyon davranışını ve aroma profilini olumsuz etkileyebilir.

Maya besini, kullanılacak ürünün üretici tarafından belirtilen toplam dozajına göre hazırlanmalıdır. Belirlenen toplam miktarın yaklaşık %60'ı maya eklenmeden önce, kalan %40'ı ise fermentasyonun 3. gününde verilerek iki aşamada uygulanabilir. İstenirse toplam maya besini ilk mayalama sırasında tek seferde de uygulanabilir.

7. Mayanın Hazırlanması

Kuru şarap mayası doğrudan şıraya serpme yöntemiyle kullanılabileceği gibi, maya üreticisinin önerdiği şekilde önceden rehidre edilerek de hazırlanabilir.

Rehidrasyon yapılacaksa:

1. Uygun miktarda temiz su hazırlanır.
2. Su, maya üreticisinin belirttiği sıcaklığa getirilir.
3. Kuru maya suya eklenir.
4. Üreticinin önerdiği süre boyunca beklenir.
5. Şıra ile sıcaklık farkı mümkün olduğunca azaltılır.
6. Maya süspansiyonu fermentasyon kabına eklenir.

Bazı profesyonel uygulamalarda maya karışımına kademeli olarak şıra ilave edilerek mayanın yeni ortama adaptasyonu sağlanır. OSU'nun mikrofermentasyon protokolünde de maya rehidrasyonu ve sıcaklık adaptasyonu kademeli şekilde uygulanmaktadır.

8. Fermentasyonun Takibi

Kapalı fermentasyonda hava kilidinden düzenli CO₂ çıkışı gözlemlenebilir.

Ancak hava kilidindeki hareket tek başına fermentasyonun tamamlandığını göstermez.

Fermentasyonun gerçek durumunu anlamak için şeker yoğunluğu ölçülmelidir.

Kuru şaraplarda hedef, şarabın artık şekerinin çok düşük seviyelere inmesidir. Ev tipi üretimde yalnızca hidrometre ile 1,000 veya 0,990 gibi bir değere ulaşmak yerine, değerin birkaç ölçümde sabit kalması da kontrol edilmelidir.

Profesyonel üretimde kuru fermentasyonun doğrulanması için artık şeker analizi yapılması daha güvenilir bir yöntemdir.

9. Fermentasyon Sonrası İlk Aktarma

Alkol fermentasyonu tamamlandıktan sonra şarap dip tortusundan ayrılmalıdır.

Şarap temiz ve uygun bir fermentasyon kabına aktarılır.

Bu aşamada şarabın:

• pH
• Artık şeker FG

değerlerinin kontrol edilmesi, sonraki stabilizasyon işlemlerinin daha doğru yapılmasını sağlar.

10. FermStop ve Stabilizasyon

Burada önemli bir ayrım yapmak gerekir:

FermStop, PMS ile aynı ürün değildir ve PMS'nin yerine geçen basit bir "şarap koruyucu" olarak değerlendirilmemelidir.

FermStop ürünleri, formülasyonlarına bağlı olarak fermentasyonu baskılamak veya durdurmak amacıyla kullanılabilir. İdeal kullanımı 50 ml temiz içme suyunda tamamne erıtılıp şaraba eklenmesi ile renk stabılızasyonunu koruyarak etkiye girer burada dıkkat edılmesı gereken ılk husus ph degerının kesınlıkle ıdeal 3,4 ila 3,5 degerlerınde olduğundan emin olmaktır.

Hazkat'ın ürün gamında FermStop Stabilizatör 6 g olarak bulunmaktadır.

11. Şarabın pH Kontrolü

Stabilizasyon öncesinde pH yeniden ölçülmelidir.

pH'ın gereğinden fazla yüksek olması mikrobiyolojik stabiliteyi zorlaştırabilir. Daha düşük pH ise SO₂'nin etkin moleküler fraksiyonunu artırır.

pH düzeltmesi gerekiyorsa tartarik asit kontrollü şekilde kullanılabilir.

Ancak burada önemli bir düzeltme vardır:

C vitamini (askorbik asit), pH yükseltmek veya pH'ı dengelemek amacıyla kullanılmaz.

Askorbik asit, şarapta antioksidan amaçlarla kullanılabilen farklı bir bileşendir ve pH düzenleyici olarak tartarik asidin yerine konulmamalıdır. C Vitamını az mıktarda şaraba renk stabilizasyonunu daha uzun süre korumak amacıyla eklenir.

12. Berraklaştırma

Fermentasyon ve stabilizasyon işlemlerinden sonra şarap berraklaştırma aşamasına alınabilir.

Kullanılabilecek yöntemler:

• Katmanlı filtre
• Bentonit
• Jelatin bazlı durultucular
• Berraklaştırma setleri

Seçilecek yöntem şarabın bulanıklık tipine ve kullanılan ürüne göre belirlenmelidir.

Berraklaştırma ürünlerinde ürün üreticisinin dozajı ve uygulama talimatı esas alınmalıdır.

13. Hazkat Berraklaştırma Seti Kullanımı

Hazkat berraklaştırma seti kullanılacaksa iki aşamalı uygulama yapılır.

1. Aşama – Sıvı Aktivator

Sıvı aktivatör, ürünün önerilen dozunda şaraba ilave edilir.

Homojen şekilde karıştırılır ve ürünün reaksiyon süresi 12-24 saat kadar beklenir.

2. Aşama – Toz Durultucu

Toz durultucu, şaraptan alınan küçük bir numune içerisinde tamamen çözündürülür.

Daha sonra ana kaba aktarılır ve şarap homojen şekilde karıştırılır.

Uygulamanın ardından şarap dinlenmeye bırakılır.

14. Soğukta Dinlendirme

Berraklaştırmanın ardından şarabın daha düşük sıcaklıkta dinlendirilmesi bazı tortu ve stabilizasyon problemlerinin kontrolüne yardımcı olabilir.

Ancak sıcaklık ürüne ve şarap stiline göre kontrollü uygulanmalıdır.

Özellikle çok düşük sıcaklıklarda gereksiz soğutma yapılmamalıdır. Şarapta tartarat kristallerinin oluşması gibi farklı stabilizasyon süreçleri de ayrıca değerlendirilmelidir.

15. Oda Sıcaklığında Dinlendirme

İlk dinlendirme 4 derecelerde 2 max. 4 gün  sonrasında şarap uygun sıcaklıkta 16 -21 derecede yeniden dinlendirilir.

Dipte biriken tortu gözlemlendiğinde şarap temiz bir kaba aktarılmalıdır.

Aktarma sırasında mümkün olduğunca oksijen alımı azaltılmalıdır.

Şarap olgunlaşma döneminde:

• Temiz
• Serin
• Karanlık
• Sıcaklık değişimi düşük
• Hava boşluğu mümkün olduğunca az

olan bir ortamda saklanmalıdır.

Özellikle uzun süreli depolamada şarabın hava ile gereksiz temasından kaçınılmalıdır. Oksijen, özellikle asetik asit bakterilerinin gelişimi açısından önemli bir risk faktörüdür.

16. Şişeleme

Şarap yeterli berraklığa ulaştığında aktarma yapılabilir.

Aktarma öcesı hava aldırmadan son bir şarap kırbaşilama yapılması tavsiye edilir.

Şişeleme ekipmanının ve şişelerin hijyenik olması son derece önemlidir.

Şişeleme sırasında oksijen alımı mümkün olduğunca azaltılmalıdır.

Son aşamada:

Şişe → kapak/mantar → kapsül → etiketleme

işlemleri gerçekleştirilir.